Wszyscy znamy schnitzel i strudel, ale kuchnia austriacka to znacznie więcej niż te dwa słynne dania. To prawdziwa skarbnica smaków, która przez wieki kształtowała się pod wpływem różnych kultur, zachowując jednocześnie swoją unikalną tożsamość. Będąc w sercu Europy, Austria czerpała inspiracje od sąsiadów, tworząc kulinarną mozaikę, która do dziś zachwyca podniebienia zarówno mieszkańców, jak i turystów. Ale co sprawia, że ta kuchnia jest tak wyjątkowa? Odpowiedź kryje się w przywiązaniu do tradycji i niezwykłej dbałości o jakość lokalnych produktów.
Historia na talerzu – skąd pochodzi kuchnia austriacka?
Kuchnia austriacka to prawdziwy miszmasz wpływów i smaków. Nie da się jej zrozumieć bez spojrzenia wstecz na historię imperium Habsburgów. No bo jak inaczej wytłumaczyć, że w jednym kraju spotkamy zarówno czeskie knedliki, węgierski gulasz, włoskie ravioli (nazywane tutaj „Schlutzkrapfen”), jak i typowo wiedeńskie specjały?
Przez stulecia Austria była centrum wielokulturowego imperium, które rozciągało się od Adriatyku po Karpaty. Ta mieszanka narodowości pozostawiła niezatarty ślad w kuchni, tworząc unikalny melanż smaków. Francuzi wnieśli wyrafinowanie i technikę, Węgrzy – zamiłowanie do papryki i pikantnych sosów, Czesi – umiłowanie mącznych dodatków, Włosi – kult świeżych produktów, a Bałkany dodały orientalnych przypraw.
Mimo tych wszystkich wpływów, Austriacy stworzyli coś zupełnie swojego – kuchnię, która harmonijnie łączy wszystkie te elementy, ale ma też wyraźny, własny charakter. Jak mawiają sami Austriacy: „Wszyscy nas karmili, ale to my stworzyliśmy z tego ucztę”.
Jakość ponad wszystko – filozofia austriackiej kuchni
Austriacy mają bzika na punkcie jakości. I nie, nie przesadzam ani trochę! W kraju, gdzie ponad 20% ziemi uprawnej jest ekologiczna (jeden z najwyższych wskaźników w Europie), świeżość i pochodzenie produktów to nie marketing, a standard. Jeśli kiedykolwiek zajrzałeś na wiedeński Naschmarkt czy jakikolwiek lokalny targ w mniejszym miasteczku, wiesz, o czym mówię.
Mleko i nabiał pochodzą z alpejskich łąk, gdzie krowy pasą się na świeżym powietrzu, wdychając górskie powietrze. Stąd ten niepowtarzalny smak austriackich serów i masła. Mięso? Często od lokalnych hodowców, którzy znają swoje zwierzęta po imieniu. Warzywa? Sezonowe i lokalne, tak jak powinno być.
To przywiązanie do jakości nie jest nowym trendem – to część tradycji. Moja austriacka znajoma opowiadała mi, jak jej babcia potrafiła przejść pół miasta, żeby kupić masło od „tego jedynego” dostawcy, bo tylko on robił je „jak należy”. W czasach globalizacji i masowej produkcji takie podejście może wydawać się staroświeckie, ale to właśnie ono stanowi o wyjątkowości austriackiej kuchni.
Od Wiener Schnitzel po Tafelspitz – klasyki, które trzeba znać
Dobra, przejdźmy do konkretu – co właściwie jedzą Austriacy? Lista byłaby długa jak wiedeńskie kawiarnie, ale kilka pozycji zasługuje na szczególną uwagę.
Zacznijmy od króla austriackiej kuchni – Wiener Schnitzel. Ten cienki płat cielęciny, panierowany i smażony na maśle do złotego koloru, to prawdziwa ikona. Podawany z cytryną i często z sałatką ziemniaczaną, jest tak prosty, jak wymagający. Bo niby co trudnego w usmażeniu kawałka mięsa? A jednak… Perfekcyjny schnitzel powinien być cienki jak papier, a panierka puszystą „kołderką”, która oddziela się od mięsa, tworząc charakterystyczne „kieszenie” powietrza. Spróbuj zrobić to w domu, a docenisz kunszt austriackich kucharzy!
Tafelspitz to z kolei gotowana wołowina, podawana z chrzanem, sosem jabłkowym i ziemniakami. Było to ulubione danie cesarza Franciszka Józefa i do dziś uznawane jest za szczyt eleganckiej prostoty. Sekret tkwi w długim gotowaniu mięsa na wolnym ogniu, z dodatkiem warzyw i ziół, które nadają bulionowi głębokiego smaku.
Nie możemy zapomnieć o gulaszu po wiedeńsku, który różni się od swojego węgierskiego kuzyna – jest łagodniejszy, często podawany z knedlami lub makaronem. To danie, które rozgrzewa w chłodne, alpejskie wieczory.
A na deser? Tutaj wybór jest wręcz oszałamiający! Sachertorte – czekoladowe ciasto z konfiturą morelową, Apfelstrudel – zawijane ciasto z jabłkami i cynamonem, czy Kaiserschmarrn – puszysty, poddarty naleśnik z konfiturą śliwkową. Każdy z tych deserów ma swoją historię i tradycyjny sposób przygotowania.
Wiedeńskie kawiarnie – coś więcej niż miejsce na kawę
Mówiąc o austriackich smakach, nie można pominąć kawiarni. Te wiedeńskie są wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO i nie bez powodu! To nie tylko miejsca, gdzie można napić się kawy (choć ta jest wyśmienita), ale prawdziwe instytucje kulturalne.
W tradycyjnej wiedeńskiej kawiarni czas płynie inaczej. Możesz siedzieć godzinami przy jednej kawie, czytając gazety, rozmawiając czy po prostu obserwując życie toczące się za oknem. Nikt nie będzie na ciebie krzywić nosa ani sugerować, że pora zwalniać stolik. To miejsca, gdzie zatrzymał się czas.
A do kawy? Oczywiście coś słodkiego! Strudel, kawałek Sachertorte czy puszysty Gugelhupf. Wszystko podane na eleganckiej porcelanie, z obowiązkową szklanką wody – bo tak nakazuje tradycja.
Austriacka kuchnia w XXI wieku – tradycja spotyka nowoczesność
Mogłoby się wydawać, że tak tradycyjna kuchnia jak austriacka będzie miała problem z dostosowaniem się do współczesnych trendów kulinarnych. Nic bardziej mylnego! Austriaccy szefowie kuchni mistrzowsko łączą poszanowanie tradycji z nowoczesnymi technikami i podejściem.
W Wiedniu, Salzburgu czy Grazu znajdziemy restauracje z gwiazdkami Michelin, które serwują nowoczesne interpretacje klasycznych dań. Schnitzel może być zrobiony z lokalnego, ekologicznego kurczaka zamiast cielęciny, a strudel wypełniony sezonowymi owocami zamiast tradycyjnych jabłek.
Co ciekawe, to właśnie przywiązanie do wysokiej jakości produktów, charakterystyczne dla tradycyjnej kuchni austriackiej, idealnie wpisuje się w współczesne trendy promujące lokalność, sezonowość i ekologię. To, co dla Austriaków było oczywiste od pokoleń, dla reszty świata staje się odkryciem.
Austriacka kuchnia pokazuje, że tradycja i nowoczesność nie muszą się wykluczać. Wprost przeciwnie – mogą się świetnie uzupełniać, tworząc kulinarne doznania, które jednocześnie szanują przeszłość i patrzą w przyszłość.
Smakuj Austrię – gdzie szukać autentycznych doznań?
Jeśli planujecie podróż do Austrii i chcecie doświadczyć prawdziwych smaków tego kraju, mam dla was kilka wskazówek. Zapomnijcie o turystycznych pułapkach z menu w pięciu językach. Szukajcie miejsc, gdzie jedzą lokalni mieszkańcy.
W Wiedniu takie miejsca to tradycyjne Beisl – niewielkie, przytulne lokale serwujące domowe jedzenie. Często mają drewniane panele na ścianach, proste stoły i niezobowiązującą atmosferę. To właśnie tam zjecie najlepszego sznycla w mieście!
Warto też zajrzeć na lokalne targi – wspomniany już Naschmarkt w Wiedniu czy Grünmarkt w Salzburgu. Tam nie tylko kupicie świeże produkty, ale też zjecie prostych, lokalnych dań przygotowanych ze składników z sąsiednich stoisk.
A jeśli jesteście w górskich regionach, koniecznie odwiedźcie Almhütte – górskie chaty, gdzie serwują proste, ale pożywne dania. Talerz Kasspatzln (coś w rodzaju naszych klusek z serem, ale o niebo lepszych!) z widokiem na Alpy to doświadczenie, którego nie zapomnicie.
Kuchnia austriacka to żywy dowód na to, że najlepsze rzeczy w życiu często są najprostsze. Wysokiej jakości składniki, szacunek dla tradycji i odrobina miłości – oto sekret, który sprawia, że nawet zwykły schnitzel może stać się kulinarnym objawieniem. Więc następnym razem, gdy będziecie w Austrii, dajcie sobie czas na odkrycie tych smaków. Bo jak mówią sami Austriacy: „Das Essen hält Leib und Seele zusammen” – „Jedzenie trzyma razem ciało i duszę”. I trudno się z tym nie zgodzić!