Wietnamska kuchnia to prawdziwa uczta dla zmysłów. Aromaty cynamonu, anyżu gwiaździstego i świeżej kolendry mieszają się tu z pikantnym imbirem i chilli. Dania zachwycają nie tylko smakiem, ale też feerią kolorów i tekstur. Jeśli myślisz, że znasz wietnamskie jedzenie bo jadłeś kiedyś zupę pho w azjatyckim barze w galerii handlowej, to muszę Cię rozczarować – to dopiero czubek kulinarnej góry lodowej! Odkryj ze mną prawdziwe smaki Wietnamu – kraju, który swoją kuchnią podbija serca (i żołądki) turystów na całym świecie.
Pho – więcej niż tylko zupa
Zacznijmy od klasyka, bo bez niego żaden szanujący się przegląd wietnamskiej kuchni nie ma racji bytu. Pho (wymawiane jak „fyr”) to nie jest zwykła zupa – to narodowe danie, które Wietnamczycy zajadają o każdej porze dnia, nawet na śniadanie! I wcale im się nie dziwię. Kiedy pierwszy raz spróbowałem prawdziwego pho na ulicy w Hanoi, złapałem się na tym, że mruczę z zadowolenia przy każdej łyżce aromatycznego bulionu.
Co sprawia, że ta zupa jest tak wyjątkowa? Sekret tkwi w bulionie, który często gotuje się przez całą noc. Do garnka trafiają kości wołowe, przyprawy (gwiaździsty anyż, cynamon, kardamon, goździki) i mnóstwo cierpliwości. Do tego makaron ryżowy, cieniutko pokrojona wołowina, która dogotowuje się w gorącym bulionie, i świeże dodatki: kiełki fasoli mung, limonka, kolendra, tajska bazylia i chilli.
Jest kilka rodzajów pho – najpopularniejsze to pho bo (z wołowiną) oraz pho ga (z kurczakiem). W różnych regionach Wietnamu znajdziesz różne wariacje, ale prawdziwi znawcy twierdzą, że najlepsze pho serwują w Hanoi. A ja? Cóż, nadal szukam miejsca, które przebije małą garkuchnię na rogu zatłoczonej uliczki w Starym Mieście, gdzie za 25 000 dongów (około 4 zł) dostałem misę, która zmieniła moje pojęcie o tym, czym może być zupa.
Banh mi – francusko-wietnamski romans w bułce
Gdyby ktoś spytał mnie, co wziąć na bezludną wyspę, bez wahania odpowiedziałbym: banh mi! Ta kanapka to kulinarny dowód na to, że kolonie francuskie zostawiły w Wietnamie coś więcej niż tylko architekturę. Banh mi to chrupiąca bagietka z pasztetem, mięsem (najczęściej wieprzowiną), marynowaną marchewką i rzodkiewką daikon, świeżą kolendrą, ogórkiem i ostrym sosem. Brzmi prosto? Może i tak, ale smakuje jak milion dolarów!
Pamiętam, jak stałem w kolejce do popularnego stoiska z banh mi w Ho Chi Minh. Kolejka ciągnęła się na pół ulicy, a ja zastanawiałem się, czy naprawdę warto czekać 20 minut na kanapkę. Było warto. Bardzo warto! Chrupiąca skórka bagietki, miękki środek nasiąknięty sosami, kontrastujące ze sobą tekstury chrupkich warzyw i miękkiego mięsa… Mówię wam, to jest poezja w bułce!
W dobrym banh mi kluczowy jest balans – słodko-kwaśny, ostro-łagodny, chrupiąco-miękki. Jeśli myślisz, że to po prostu kanapka, to jakbyś powiedział, że Ferrari to po prostu samochód. Technicznie masz rację, ale kompletnie nie łapiesz sedna sprawy.
Bun cha – grillowane mięso, które pokochał Obama
Bun cha stało się sławne na całym świecie, gdy Barack Obama i Anthony Bourdain zajadali się nim w małej knajpce w Hanoi. I nie ma co się dziwić – to danie potrafi rozkochać w sobie każdego! Składa się z grillowanej wieprzowiny (często formowanej w małe kotleciki), makaronu ryżowego (bun), świeżych ziół i słodko-kwaśnego sosu rybnego z marynowaną marchewką i rzodkiewką.
To, co urzeka w bun cha, to kontrast między dyminym aromatem grillowanego mięsa a świeżością ziół i lekkością makaronu. Jedząc bun cha, maczasz makaron i zioła w sosie, nabierasz kawałek mięsa i wszystko razem wkładasz do ust. I w tym momencie niebo otwiera się nad twoją głową, a anioły zaczynają śpiewać. Przesadzam? Ani trochę!
Najlepsze bun cha zjecie w północnym Wietnamie, szczególnie w Hanoi. I choć knajpka, w której jadł Obama (Bun Cha Huong Lien, teraz znana jako „Bun Cha Obama”), jest oblegana przez turystów, to tak naprawdę niemal każda lokalna garkuchnia serwuje wersję, która powali cię na kolana. Wystarczy szukać miejsc, gdzie jedzą miejscowi – oni wiedzą, co dobre.
Sajgonki – nie takie, jakie znasz
Zapomnij o tych ciężkich, smażonych rolkach z chińskiej budki w centrum handlowym. Prawdziwe wietnamskie sajgonki to dwie różne bajki: goi cuon (świeże sajgonki) i cha gio (smażone sajgonki).
Goi cuon to lekkie rolki zawinięte w papier ryżowy, wypełnione krewetkami, wieprzowiną, makaronem ryżowym, sałatą i świeżymi ziołami. Są przezroczyste, więc widzisz wszystkie kolorowe składniki w środku – wyglądają jak małe dzieła sztuki! Podaje się je z bogatym w smaku sosem z masła orzechowego lub prostym sosem rybnym. To idealna przekąska na upalne dni – orzeźwiająca i nieobciążająca żołądka.
Cha gio to z kolei ich smażone, chrupiące kuzynki. Nadzienie zwykle składa się z mielonego mięsa (wieprzowina lub krewetki), grzybów, kiełków fasoli mung i czasem makaronu szklanego. Po usmażeniu stają się złocisto-brązowe i absurdalnie chrupiące. Zawijasz je w liść sałaty, dodajesz zioła i maczasz w nuoc cham (sosie rybnym z limetką, cukrem i chili).
Pewnego razu w małej nadmorskiej miejscowości Hoi An, trafiłem na babcię, która robiła sajgonki na małym straganie. Miała na oko około 80 lat, a jej pomarszczone dłonie poruszały się z niesamowitą precyzją i szybkością. Zapytana o sekret idealnych sajgonek, uśmiechnęła się bezzębnym uśmiechem i powiedziała coś, co przewodnik przełożył jako: „Miłość, głupcze. Dużo miłości”. I wiecie co? Chyba miała rację, bo nigdy później nie jadłem lepszych.
Wietnamska kawa – słodki kopniak energii
Okej, technicznie to nie jest jedzenie, ale pominięcie wietnamskiej kawy w przeglądzie tamtejszej kuchni byłoby jak zrobienie rosołu bez marchewki – niby można, ale po co?
Wietnamska kawa (ca phe) to zupełnie inne doświadczenie niż poranna latte w sieciówce. Przygotowuje się ją w specjalnym metalowym filtrze (phin), który powoli, kropla po kropli, przepuszcza ekstremalnie mocną kawę prosto do szklanki ze skondensowanym słodkim mlekiem. Rezultat? Gęsty, słodki i mocny napój, który można pić na gorąco (ca phe nong) lub z lodem (ca phe da).
W upalne wietnamskie popołudnie nic nie przebije ca phe sua da (kawa ze słodkim mlekiem i lodem). Sączysz ją powoli, siedząc na maleńkim plastikowym krzesełku, obserwując uliczny chaos i czując, jak kofeina rozchodzi się po całym ciele. To nie tylko napój – to rytuał, sposób na życie.
A dla odważnych jest jeszcze ca phe trung – kawa z jajecznym kremem. Brzmi dziwnie? Tak. Smakuje bosko? Absolutnie! To jak pić kawowy deser – kremową piankę ze słodkim, mocnym espresso pod spodem. Nie oceniaj, póki nie spróbujesz!
Podsumowanie – wietnamska kuchnia to miłość od pierwszego kęsa
Wietnamska kuchnia to znacznie więcej niż tylko kilka dań anych powyżej. To także bun bo hue (pikantna zupa z makaronem i wołowiną), cao lau (specjalność Hoi An z grubym makaronem i chrupiącą wieprzowiną), com tam (rozgnieciony ryż z dodatkami) i dziesiątki innych lokalnych specjałów.
Co wyróżnia wietnamskie jedzenie? Świeżość składników, balans smaków, minimalne użycie tłuszczu i maksymalne wykorzystanie ziół i warzyw. To kuchnia zdrowa, aromatyczna i tak różnorodna, że można jeść coś innego każdego dnia przez miesiąc i nadal nie wyczerpać wszystkich możliwości.
Jeśli planujesz podróż do Wietnamu, moja rada brzmi: jedz jak miejscowi. Zapomnij o eleganckich restauracjach dla turystów. Znajdź plastikowe krzesełko przy ulicznym straganie, wskaż palcem na to, co je sąsiad i daj się zaskoczyć. Bo w Wietnamie najlepsze jedzenie często znajduje się tam, gdzie najmniej się go spodziewasz.
A jeśli nie wybierasz się tam w najbliższym czasie, poszukaj autentycznej wietnamskiej restauracji w swoim mieście. Oczywiście, nie będzie to dokładnie to samo co jedzenie na ulicach Hanoi czy Ho Chi Minh, ale przynajmniej będziesz mógł złapać przedsmak tego, co czeka na ciebie w tym kulinarnym raju.
Bo kto wie? Może jedno małe pho wystarczy, żeby rozpocząć twoją własną przygodę z wietnamską kuchnią. A jak już raz zaczniesz, to przepadłeś – nie ma odwrotu od tej aromatycznej podróży!