Destylacja to zdecydowanie kluczowy etap w całej długotrwałej drodze wytwarzania whisky. Przede wszystkim chodzi tu o otrzymanie wysokoprocentowego destylatu z zaledwie kilkuprocentowego roztworu.
Ciecz, którą otrzymuje się jako ostateczny proces fermentacji, należy przelać do specjalnych miedzianych pojemników. Od tej czynności rozpoczyna się proces destylacji.
Wspomniane miedziane naczynia, inaczej nazywane są alembikami. Charakteryzują się wydłużonym kształtem z zagiętą szyjką. Mimo wszystko niemal każda destylarnia posiada innego rodzaju alembiki. Ich kształt nie jest tu bez znaczenia. Im taki pojemnik wyższy, tym aromat otrzymanej whisky będzie delikatniejszy, a zawartość eterycznych olejków – mniejsza.
Do końca jednak nie poznano konkretnych zależności. Ważne jest jednak to, że aby nie zmienić typowego charakteru smaku produkowanej w konkretnej destylarni whisky, w momencie rozbudowy czy też remontu, dokłada się wszelkich starań, aby niemal identycznie odtworzyć kształt tych miedzianych pojemników.
Tu wśród wielbicieli whisky bardzo znana jest historia tego, jak w pewnej destylarni, jeden z alembików uległ odkształceniu. Zauważono, że właśnie z niego zaczęto pozyskiwać najlepszą whisky, o niebywale ciekawym smaku. Od tego czasu, we wszystkich alembikach starano się odtworzyć to właśnie odgniecenie. Nawet jeżeli historię tę zaliczyć można bardziej do legend, to jednak znakomicie potwierdza ona fakt, jak bardzo miedziane alembiki są ważne w całej produkcji whisky.
Roztwór znajdujący się w alembikach następnie zostaje podgrzewany, aż do czasu, w którym alkohol zacznie parować i unosić się w górnej części pojemnika. Później ulega on skropleniu i przedostaje się do kolejnego pojemnika, w którym proces zostanie powtórzony.
W przypadku szkockiej whisky właśnie, proces destylacji koniecznie odbyć musi się dwukrotnie. Dużą rzadkością jest trzykrotne przeprowadzanie destylacji. Jednak wówczas powstała whisky charakteryzuje się zdecydowanie delikatniejszym smakiem. Z tego też względu taką whisky poleca się szczególnie tym, którzy dopiero rozpoczynają przygodę z poznawaniem smaków tego alkoholu.
Przy produkcji słodowej whisky korzysta się tylko i wyłącznie z alembików z rodzaju pot still. Proces ten zdecydowanie wydłuż się ponieważ po zakończeniu jednej destylacji, pojemniki należy opróżnić i na nowo napełnić.
Alembiki z typu patent still stosuje się podczas produkcji zbożowej whisky. Tu cały proces jest zdecydowanie krótszy i jednocześnie tańszy. Nie jest to jednak dużym plusem, ponieważ sam produkt jest w smaku znacznie mniej interesujący.