Kiedy ostatni raz jadłeś coś, co dosłownie eksplodowało smakiem w Twoich ustach? Coś, co jednocześnie było ostre, słodkie, kwaśne i słone? Jeśli nigdy nie próbowałeś kuchni tajskiej, to sporo straciłeś! Ta wyjątkowa kuchnia to prawdziwa bajka dla podniebienia – balansuje na krawędzi różnych smaków, miesza nieoczywiste składniki i sprawia, że nawet najbardziej wybredni smakosze wpadają w zachwyt. Osobiście zakochałam się w niej od pierwszego kęsa pad thaia i od tamtej pory nie wyobrażam sobie życia bez tych orientalnych aromatów.
Filozofia pięciu smaków – serce kuchni tajskiej
Kuchnia tajska to nie przelewki! Tajowie podchodzą do gotowania jak do sztuki – każde danie musi być idealnie wyważone pod względem smaku i tekstury. U podstaw tej kuchni leży filozofia pięciu smaków, które muszą współgrać ze sobą jak dobrze zgrany zespół muzyczny. Słodycz (zazwyczaj z palmowego cukru), kwaśność (z limonek czy tamaryndowca), słoność (z sosu rybnego), ostrość (z chili) i goryczka (czasem z warzyw) – to właśnie ta mieszanka sprawia, że tajskie dania są tak cholernie uzależniające!
Warto zaznaczyć, że Tajowie nie uznają czegoś takiego jak „danie jednowymiarowe” – wszystko musi grać na wielu nutach jednocześnie. Coś jak w dobrze skomponowanym utworze muzycznym – najpierw uderzają wysokie tony ostrego chili, potem wchodzi głęboki bas kokosowego mleka, a na koniec wybrzmiewa kwaśna nuta limonki. I bum! Masz totalną eksplozję smaków w ustach.
Składniki, bez których kuchnia tajska nie istnieje
Zanim zabierzesz się za przygotowanie tajskiego dania, musisz uzbroić swoją kuchnię w arsenał specyficznych składników. Bez nich ani rusz! To właśnie one nadają tajskim potrawom ten charakterystyczny, nie do podrobienia smak.
Świeże zioła i przyprawy – tajemnica aromatów
Tajska kuchnia bez świeżych ziół byłaby jak disco bez kolorowych świateł – kompletnie bez sensu! Trawa cytrynowa (lemongrass) to prawdziwy game-changer w wielu zupach i curry. Ten niepozorny badyl ma w sobie tak intensywny, cytrusowy aromat, że wystarczy dodać go odrobinę, by całe danie nabrało świeżości. Liście kafiru (limonki) to kolejny must-have – wyglądają jak zwykłe listki, ale mają taki power aromatyczny, że głowa mała!
Kolendra, bazylia tajska (ma taki anyżowy posmak) i mięta – te zioła Tajowie wrzucają garściami do swoich dań, często na sam koniec, żeby zachować ich świeżość i aromat. I proszę mi wierzyć – różnica między daniem z suszonymi a świeżymi ziołami jest jak między niebem a ziemią!
Pasty curry – kolorowy fundament tajskich dań
Jak już kiedyś wpadniesz w króliczą norę tajskiego gotowania, to prędzej czy później natkniesz się na pasty curry. To takie tajskie „przeciery pomidorowe” – podstawa wielu dań, tylko że na sterydach! Mamy pastę czerwoną (ostrą jak diabli), żółtą (łagodniejszą, z kurkumą), zieloną (aromatyczną, z bazylią i zielonym chili) i massamam (z cynamonem i kardamonem).
Każda pasta to mieszanka rozgniecionych w moździerzu przypraw, ziół, czosnku, szalotki i oczywiście chili. Tajowie tradycyjnie robią je od podstaw, ubijając wszystko w kamiennym moździerzu, co zajmuje kupę czasu. Na szczęście dla nas, leniwych Europejczyków, można kupić całkiem niezłe pasty gotowe. Ale jeśli kiedyś będziesz mieć godzinkę wolnego czasu – zrób własną pastę, a różnica smaku zwali cię z nóg!
Sos rybny – tajska „sól”
Jeśli myślisz, że Tajowie solą swoje potrawy tak jak my – to grubo się mylisz! Ich „solą” jest sos rybny, czyli nam fish. I tak, pachnie dokładnie tak, jak brzmi – dość… specyficznie. To sfermentowane ryby, które początkowo mogą przyprawić o zawroty głowy swoim zapachem, ale w daniu dodają niesamowitej głębi smaku i tego tajemniczego „piątego smaku” – umami.
Pamiętam, jak pierwszy raz otworzyłam butelkę sosu rybnego w swojej kuchni – moja mama wpadła w panikę myśląc, że coś zdechło pod lodówką! Ale kiedy dodałam go do pad thaia, magia się stała. Ten niepozorny, śmierdzący płyn zamienił zwykłe danie w coś, co mogłoby być serwowane w najlepszej tajskiej restauracji.
Kultowe dania, które musisz spróbować
Kuchnia tajska to nie tylko tom yum i pad thai (choć to absolutne klasyki!). Wachlarz dań jest tak szeroki, że można by je jeść codziennie przez miesiąc i nie powtórzyć ani jednego. Pozwólcie, że przybliżę kilka perełek, które skradły moje serce.
Pad Thai – narodowy skarb Tajlandii
Pad Thai to dla kuchni tajskiej jak schabowy dla polskiej – danie-wizytówka, które każdy powinien umieć przygotować. Te smażone na woku płaskie makaron ryżowe z jajkiem, kiełkami fasoli mung, orzeszkami ziemnymi i sosem tamaryndowym to istny majstersztyk równowagi smaków. Słodkie, kwaśne, słone i często podkręcone ostrością – wszystko w jednym talerzu!
Co ciekawe, pad thai wcale nie jest tak starodawny, jak mogłoby się wydawać. Został stworzony w latach 30. XX wieku jako część kampanii promującej tajską tożsamość narodową. I trzeba przyznać, że ta „kulinarna propaganda” odniosła spektakularny sukces – dzisiaj pad thai jest znany na całym świecie.
Tom Yum – zupa, która leczy wszystkie choroby
Jeśli kiedykolwiek będziesz mieć kaca, przeziębienie albo zwykły doła – tom yum postawi cię na nogi w try miga! Ta ostra, kwaśna zupa na bazie wywaru z trawy cytrynowej, liści kafiru i galangalu to prawdziwy eliksir zdrowia. Dodaj do tego krewetki (tom yum goong) lub kurczaka (tom yum gai), grzyby, sok z limonki i chili, a otrzymasz bombę witaminową, która przepali ci zatoki i poprawi humor.
Tajowie wierzą, że tom yum ma właściwości lecznicze i często podają ją chorym. Po pierwszej łyżce poczujesz, jak pot występuje ci na czoło, a po misce – jak choroba ustępuje. To nie żarty – kombinacja składników w tej zupie ma faktycznie właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.
Massaman Curry – tajsko-perska fuzja na talerzu
Jeśli nie przepadasz za ostrymi potrawami, ale chcesz spróbować kuchni tajskiej, massaman curry to strzał w dziesiątkę. To łagodne, aromatyczne curry z wpływami kuchni Bliskiego Wschodu – znajdziesz tu kardamon, cynamon, goździki i orzeszki ziemne. Powolne duszenie wołowiny lub kurczaka w tym bogatym sosie daje niesamowicie miękkie mięso, które rozpada się pod naciskiem widelca.
Co ciekawe, massaman curry zostało uznane przez CNN za najsmaczniejsze danie na świecie w 2011 roku. I wcale mnie to nie dziwi – kiedy pierwszy raz spróbowałam go w małej knajpce w Bangkoku, miałam ochotę wylizać talerz do czysta (i między nami mówiąc, prawie to zrobiłam, gdy nikt nie patrzył).
Tajskie gotowanie – wok, moździerz i ręce
Tajowie mają swoje specyficzne techniki gotowania, które znacząco wpływają na smak potraw. Nie ma tu miejsca na marnowanie gazu przez godzinę – większość dań przygotowuje się szybko, na mocnym ogniu, zachowując świeżość i chrupkość składników.
Wok to podstawowe narzędzie w tajskiej kuchni – ta głęboka patelnia o zaokrąglonym dnie pozwala na szybkie smażenie przy ciągłym mieszaniu, co daje efekt „wok hei” – specyficznego aromatu uzyskanego dzięki krótkotrwałemu poddaniu składników bardzo wysokiej temperaturze. Tajowie śmieją się, że dobre danie z woka poznaje się po tym, że słychać je na drugim końcu ulicy!
Kolejna rzecz – nic nie zastąpi kamiennego moździerza! To w nim rozgniatane są wszystkie składniki na pasty curry, sosy i sałatki typu som tam (sałatka z zielonej papai). Tajowie wierzą, że tylko ubijanie składników uwalnia prawdziwe aromaty – i coś w tym musi być, bo smak pasty curry zrobionej w blenderze nijak się ma do tej ubitej w moździerzu.
A na koniec – ręce! Tak, ręce to najważniejsze narzędzie tajskiego kucharza. Tajowie często mieszają składniki dłońmi, by wyczuć odpowiednią konsystencję i temperaturę. Poza tym, wiele tajskich potraw tradycyjnie je się rękami, zwłaszcza na północy kraju, gdzie popularny jest kleisty ryż, idealny do formowania w kulki i maczania w sosach.
W kuchni tajskiej nie ma miejsca na półśrodki – albo dajesz z siebie wszystko, albo lepiej w ogóle nie zaczynaj. Ale jak już spróbujesz tych niesamowitych kombinacji smaków, to przepadniesz z kretesem, tak jak ja. Powodzenia w tajskiej przygodzie kulinarnej i smacznego!